Sécurité alimentaire

La façon dont nous cuisinons nos aliments est aussi importante que la façon dont nous les préparons et les conservons. Une cuisson inadéquate est une cause fréquente d’intoxication alimentaire. La contamination croisée des aliments crus avec les aliments cuits, par exemple par les mains ou les ustensiles, peut également provoquer une intoxication alimentaire. La plupart des aliments, en particulier la viande, la volaille, le poisson et les œufs, doivent être bien cuits pour tuer la plupart des types de bactéries responsables d’intoxication alimentaire. En général, les aliments doivent être cuits à une température d’au moins 75 °C ou plus. Une fois cuits, les aliments doivent être consommés rapidement, conservés à une température supérieure à 60 °C, ou refroidis, couverts et conservés au réfrigérateur ou au congélateur. Certaines personnes sont plus exposées que d’autres aux risques d’intoxication alimentaire. Les groupes vulnérables comprennent les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont le système immunitaire est affaibli. Des précautions particulières doivent être prises lors de la préparation, de la cuisson, du service et de la conservation des aliments pour ces groupes.

Sécurité lors de la cuisson d'aliments à haut risque

Les bactéries responsables d'intoxications alimentaires se développent plus facilement sur certains aliments que sur d'autres. Ces aliments à haut risque comprennent : la viande crue et cuite, y compris la volaille comme le poulet et la dinde, et les aliments qui en contiennent, comme les ragoûts, les currys et les lasagnes, les produits laitiers comme la crème anglaise et les desserts à base de produits laitiers comme les tartes à la crème anglaise et les gâteaux au fromage, les œufs et les produits à base d'œufs comme la mousse, les petits produits comme le jambon et le salami, les fruits de mer comme les salades de fruits de mer, les galettes de fruits de mer, les boulettes de poisson, les ragoûts contenant des fruits de mer et du bouillon de poisson, le riz et les pâtes cuits, les salades préparées comme les salades de chou, les salades de pâtes et les salades de riz, les salades de fruits préparées, les aliments prêts à consommer, y compris les sandwichs, les petits pains et les pizzas qui contiennent l'un des aliments ci-dessus.

Aliments à haut risque et zone de danger de température

Soyez prudent avec les aliments à haut risque. N'oubliez pas : de conserver les aliments à haut risque hors de la « zone de température dangereuse » comprise entre 5 °C et 60 °C. Si les aliments à haut risque ont été laissés dans la zone de température dangereuse pendant deux heures maximum, ils doivent être réchauffés, réfrigérés ou consommés. Si les aliments à haut risque ont été laissés dans la zone de température dangereuse pendant plus de deux heures, mais moins de quatre heures, ils doivent être consommés immédiatement. Jetez tous les aliments à haut risque qui ont été laissés dans la zone de température dangereuse pendant plus de quatre heures. Faites cuire tous les aliments à une température de 75 °C.

La façon dont vous cuisinez les aliments est très importante. Différents aliments nécessitent une approche différente :

Lorsque vous cuisinez des aliments, essayez de les faire cuire à une température interne de 75 °C ou plus. Le fait de les chauffer à cette température tue la plupart des bactéries responsables d’intoxications alimentaires. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne des aliments pendant la cuisson. Faites cuire la viande hachée, les saucisses, les poulets entiers ou les viandes farcies jusqu’au cœur. Vous ne devriez pas pouvoir voir de viande rose et le jus devrait être clair. Faites cuire les steaks, les côtelettes et les morceaux entiers de viande rouge selon vos préférences, car les bactéries responsables d’intoxications alimentaires se trouvent principalement à la surface. Faites cuire le poisson jusqu’à ce qu’il s’émiette facilement à la fourchette. Faites bien cuire les aliments à base d’œufs, comme les omelettes et les flans aux œufs cuits au four.

---

Sécurité alimentaire avec les œufs crus

Soyez particulièrement prudent lorsque vous préparez des aliments contenant des œufs crus, comme la mayonnaise maison, le tiramisu et le lait de poule. Les bactéries présentes sur la coquille et à l’intérieur de l’œuf peuvent contaminer ces types d’aliments et provoquer une intoxication alimentaire. Évitez de donner des aliments contenant des œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et à toute personne dont le système immunitaire est affaibli.

Sécurité alimentaire et cuisson au micro-ondes

Les micro-ondes sont un moyen rapide et pratique de cuire les aliments. Cependant, si elles ne sont pas utilisées correctement, elles peuvent cuire les aliments de manière inégale. Les aliments peuvent alors être partiellement cuits ou ne pas atteindre une température uniforme de 75 °C. Lorsque vous faites cuire des aliments au micro-ondes : coupez les aliments en morceaux de taille égale si possible, ou placez les aliments plus gros ou plus épais vers le bord extérieur du plat. Couvrez les aliments avec un couvercle adapté au micro-ondes ou un film plastique pour micro-ondes. Cela permettra de retenir la vapeur et de favoriser une cuisson plus uniforme. Faites tourner et remuez les aliments pendant la cuisson. Attendez que le temps de repos soit écoulé avant de vérifier que la cuisson est terminée. Les aliments continuent de cuire même après l'arrêt du micro-ondes.

Refroidir et conserver les aliments

Si vous devez conserver des aliments pour une utilisation ultérieure, attendez que la vapeur cesse de monter, couvrez les aliments et placez-les au réfrigérateur. Cela permet de les maintenir hors de la zone de température dangereuse le plus rapidement possible. Les grandes portions d'aliments refroidissent plus rapidement si vous les placez dans des plateaux peu profonds ou les divisez en plus petits morceaux. Si vous devez conserver des aliments au chaud, maintenez-les à une température supérieure à 60 °C et hors de la zone de température dangereuse. Dans des conditions idéales, les aliments cuits peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours. Si vous souhaitez conserver les aliments cuits plus longtemps, congelez-les immédiatement après les avoir refroidis au réfrigérateur. Conservez toujours les aliments cuits séparément des aliments crus, en particulier les viandes, volailles et poissons crus. Conservez les viandes et volailles crues au fond du réfrigérateur pour éviter que le jus cru ne coule sur d'autres aliments. Assurez-vous que tous les aliments sont couverts ou scellés.

Réchauffer les aliments jusqu'à ce qu'ils soient fumants

Réchauffez les aliments jusqu'à ce qu'ils soient fumants, c'est-à-dire à plus de 75 °C ou, de préférence, à ébullition. Les aliments doivent être fumants sur toute la surface, pas seulement sur les bords. Soyez prudent lorsque vous réchauffez des aliments au four à micro-ondes. Suivez les mêmes étapes que pour la cuisson au micro-ondes pour vous assurer que tous les aliments sont chauffés à plus de 75 °C.